就这样走进了全省大小饭店的后....

类别:鲁菜    发布时间:2019-05-11 16:47    浏览:

  鲁菜之中精品颇多,然而食材的匮乏却使得其“一菜难求” 本版撰文/记者 李解

  一批又一批速成的鲁菜厨师,就这样走进了全省大小饭店的后厨。 在王兴兰看来,鲁菜的名声就是在这时候开始被“毁”了。

  1976年,作为济南老字号食府“聚丰德”的厨师,王兴兰和几个师兄弟们接到了一个任务,即要尽快响应党的号召,恢复“名店”、“名吃”和“名厨”。

  “大约在(19)80年代初期,全山东的饭店多起来了,而厨师的需求也非常多,很多厨师培训班也出现在街头巷尾。”据王兴兰回忆,当时仅济南市区内,有关的厨师培训班居然多达200多家,有的培训班一个班居然有200多名学生。

  这样的“培训班”的报名费用不但高,而且培训的时间短,“三个月,一个半月学理论,一个半月做实践,然后考出来就可以出去给饭店当厨师了。”

  第一次去给这些厨师们监考,王兴兰就郁闷了:“基本上每一个考生都不合格,所有的菜炒的不是糊了,就是油了,刀工也非常差劲。”

  “做一个厨师不容易,三个月的时间,掌握50个鲁菜的做法,怎么可能?”王兴兰曾提出过自己的建议,“我的想法是,培训班能否让这些孩子就学五六个菜,不求多,但求精,不然这样下去非砸了鲁菜的招牌不可。”不过人微言轻的王兴兰的建议,似乎并未获得采纳,一批又一批速成的鲁菜厨师,就这样走进了全省大小饭店的后厨。

  在王兴兰看来,鲁菜的名声就是在这时候开始被“毁”了,一批并无太多经验的厨师,烧制出并不成功的鲁菜,然后被来自全国各地的游客们品尝,然后,就没有然后了。

  “现在一说鲁菜,大家都说是油乎乎、黑乎乎、黏糊糊,其实这些问题的根儿,就在当年那一大批的学生。”如今,已成为山东省鲁菜研究会会长的王兴兰提起往事,脸上露出的是一丝无奈与苦笑。

  有一次在北京一家豪华饭店里点了一份“济南木须肉”,“上来的就是土豆丝,在传统鲁菜里,木须肉是不放土豆丝的。”王兴华与厨师交涉,对方却声称,这道菜就是从济南学来的。

  在王兴兰看来,如今在全国范围内,真正懂得鲁菜烧制精髓的厨师,绝不会超过10个,而且大多是60岁以上的人。

  “我们这一代人应该算是最后一批正统科班出身的鲁菜厨师了。”在已经进入花甲之年的王兴兰的眼里,“科班”有着别样的意味,它意味着中华文明五千多年来的传统,与如今在烹饪学校学上三五年出来的“科班”有着天壤之别。

  “我说的科班,是指真正的拜师学艺,进厨房跟着师父学三年,三年里洗菜择菜杀鸡杀鱼什么活都干,三年之后才能正式开始做菜,而且一天也做不了几次,一次做的不好就要全饭店开会批评检讨。”

  芹菜炒肉丝,一道看似简单的鲁菜,却别有深意,肉丝要切的长短粗细一样,而且在过油炒的时候需要用铁筷子翻炒,以免肉丝断开,随后还要将芹菜用100℃的开水“过”一下,“即使是这样鲁菜中比较简单的菜,如今能做到原汁原味的厨师也不是很多。”王兴兰有一次去北京出差交流,在一家豪华饭店里点了一份“济南木须肉”,结果让王兴兰大失所望:“上来的就是土豆丝,在传统鲁菜里,木须肉是不放土豆丝而是放笋丝的。”王兴华与厨师交涉,对方却声称,这道菜就是从济南学来的。

  “其实真正的鲁菜,对于厨师的刀功要求非常高,而且在色香味上有着严格要求。”据王兴兰介绍,在传统的鲁菜中,曾经有一道“油爆鱼芹”,要求厨师要以精湛的刀功去掉鱼头鱼尾,并从中取出鱼骨,在切鱼肉的过程中,刀不能切断鱼皮,“完全做出来之后,这道菜吃起来没有鱼刺,没有鱼头鱼尾,味道非常好。”然而如今能够做这道菜的厨师,也不多了:“跟我差不多年纪的鲁菜厨师可能会做,年轻人估计连见都没见过。”

  在《舌尖上的中国》中,有一集曾介绍过淮扬菜系的文思豆腐,对于这道极其考量厨师刀功的菜,王兴兰表示,鲁菜中类似的菜品有很多:“一品菊花豆腐也是类似文思豆腐这样考校厨师刀功的菜品,但是说真的,现在有多少厨师还愿意用刀切丝呢?别说豆腐丝,很多饭店的土豆丝都是用机器擦丝擦出来的,这种偷懒的炒菜方式,怎么可能做出线 匮乏的食材

  如今野生的黄河鲤鱼、黄河刀鱼、黄河甲鱼、螃蟹等食材,在市场上已经很难见到了,取而代之的则是人工养殖的各种食材,这些食材无论是在口感还是在质量上,都无法与野生的相比。

  如果翻开鲁菜的历史我们或许会发现,齐鲁大地上曾出现过无数的名厨,甚至第一位厨师伊尹也是出生于齐鲁大地,而作为有山,有河,有湖,有海的山东,之所以会成为四大菜系之首,也与丰富的食材有着密切的关系。

  不过,如今的鲁菜,除了面临着人才的断档之外,食材的匮乏也成了制约其发展的一大因素,如果从这个角度上来看,鲁菜确实有些冤。

  “厨师人才,我们可以培养,我们这些人现在还能下厨,还能带徒弟,只要时间足够,方式正确,我相信可以培养出一大批的厨师。”王兴兰在谈到鲁菜人才的培养时,豪情万丈,但是说起一些如今已经“绝迹”的鲁菜时,她的眉头再次拧在一起:“关键是,有些鲁菜因为食材匮乏,已经很难还原了。”

  在鲁菜中,曾有一道“干炸赤鳞鱼”,需要使用生长于泰山山腰溪水中的赤鳞鱼作为原料进行烹饪,“但是现在野生的赤鳞鱼,已经非常少了,有动物学家研究发现,这种鱼只在海拔270~800米的泰山山涧溪水中,也长不大,不超过2两。”然而如今,野生的泰山赤鳞鱼少之又少,虽然已经有人开始尝试着人工养殖这种鱼,但是在王兴兰看来,人工养殖的赤鳞鱼,其口感永远无法与野生的相比:“30多度的气温,野生赤鳞鱼扔到地上一会就能晒化了。”

  不仅仅是赤鳞鱼,如今野生的黄河鲤鱼、黄河刀鱼、黄河甲鱼、螃蟹等食材,在市场上已经很难见到了,取而代之的则是人工养殖的各种食材,这些食材无论是在口感还是在质量上,都无法与野生的相比,就拿黄河鲤鱼来说,在王兴兰的眼里,黄河鲤鱼是难得的食材:“终日里在黄河里生存,与激荡的黄河水搏击,使得黄河鲤鱼的肉质口感筋道,而现在的鲤鱼大多是在湖里人工养殖的,虽然肥美,但是口感却差了太多。”

  “美食家少了,挑剔的食客少了,厨师们也就开始应付事儿,这对于鲁菜的传承是一种伤害。”

  12岁那年,王兴兰进入了聚丰德,跟随当时的厨师长王兴南(据记者了解,二人并无亲属关系)学习鲁菜的烹饪技术。

  在当时那个年代,作为四大菜系之首的鲁菜,一直是国内饮食界的奇葩翘楚,然而短短二三十年的时间里,鲁菜就逐渐的“堕落”了。

  在王兴兰看来,鲁菜的“堕落”,除了人才断档与食材变化之外,还有一个重要的因素,就是人们的“包容”与美食家的失传。

  王兴兰曾听师父讲过一个真实的故事:“当时济南还没解放,一个食客在师父所在的饭馆吃饭,点了一个爆炒腰花,结果当时厨师偷懒,少颠了几下就把菜出锅了,结果食客尝了一口就发觉味道不对,立刻叫掌柜的来理论,把掌柜的吓得够呛。你可以想象一下,当时人们对于美食的要求是什么。”而如今,随着生活节奏的加快,人们对于菜品的要求不是高,而是快:“现在大家去饭店吃饭,都希望自己点菜之后能快点上菜,至于菜的口味,大家的要求反而不是很多,所以说很多要求现做的菜,结果厨师干脆就提前做好,或者做个半成品,等客人点的时候,稍微加热一下就端上桌了。”

  近年来,王兴兰每次去饭店吃饭,都曾有过类似的遭遇:点一份醋溜土豆丝,结果发现土豆丝是用擦丝器擦出来的。“有时候我就找领班理论,但是结果大多是给我把菜退掉,或者换一个,有的人还觉得我有毛病,太挑剔。”

  这种来自于食客的“宽容”,也使得如今的厨师们越来越懒,王兴兰曾与不少厨师有过交流,发现如今大部分鲁菜的厨师们,喜欢烹饪一些鲍鱼、海参、鱼翅等高档菜品,而对于考究厨师技巧的普通菜系,却没有多大的兴趣:“美食家少了,挑剔的食客少了,厨师们也就开始应付事儿,这对于鲁菜的传承是一种伤害。”

  王兴兰至今还记得自己第一次掌勺时的经历,当时的她还不到16岁:“我记得那时候是做一个清汤三鲜,按理说这个汤要做成淡茶汤色,能够让食客们看到汤里的海参、虾仁和蹄筋。”但是由于紧张,在给汤上色的时候,王兴兰不小心让汤的颜色变得重了一些:“结果负责端菜的服务员一看颜色不对,都没有给食客端上桌,而是直接端到了饭店领导那里,我记得为这事儿晚上饭店还专门开会对我进行了批评。”

  食客的挑剔,饭店自身对于食品的严格要求,这一切的一切,或许正是构建起鲁菜的基石,然而如今的饭店里,挑剔的食客越来越少,自我要求严格的饭店更是寥寥无几,这也使得鲁菜逐渐的走向没落。

  我们今年有一个计划,就是把一些精品的,在市面上难以见到的鲁菜菜品进行推广,跟省内各市联系交流。

  当然,作为鲁菜的传承者之一,王兴兰已经感觉到近年来鲁菜正在重新走向复苏,而她也开始尝试着复活一些精品的鲁菜,比如说赛螃蟹。

  “用海鱼的肉代替螃蟹的肉,用鸭蛋黄代替蟹黄,通过烹饪,将鱼肉做出螃蟹肉的鲜美来,这道菜当年也算是鲁菜中的招牌菜系之一了。”在王兴兰看来,“赛螃蟹”完全可以媲美《舌尖上的中国》中出现的任何一道菜品:“从选材,加工到烹饪出炉,每一个环节都很有讲究,也很有历史典故在其中。”

  但是如果《舌尖上的中国》栏目组来到了济南,济南又能找到几个厨师来制作这道菜呢?听到这个问题,王兴兰无奈的摇了摇头:“估计不会超过10个,而且都是老厨师。”

  因此,王兴兰和其所在的鲁菜研究会近年来一直在致力于推广传承这些“复活”的鲁菜精品:“我们今年有一个计划,就是把一些精品的,在市面上难以见到的鲁菜菜品进行推广,跟省内各市联系交流,毕竟厨师们不可能长期出差,那么我们把这些菜品送上门,怎么选材,怎么加工,怎么制作,我们上门传授,一是让大家知道什么是真正的鲁菜,再一个是让大家了解学习这些鲁菜的烹饪技法,让鲁菜的精华传承下去。”

  王兴兰(中)年轻时在烹饪鲁菜王兴兰在配菜油乎乎、黑乎乎、黏糊糊。无论是美食家还是普通的美食爱好者,一提起鲁菜,很多人都会冒出这样的想法糖醋里脊、九转大肠、爆炒腰花似乎成了如今鲁菜的代表菜系鲜为人知的是,真正的鲁菜如今正面临着失传的危险鲁菜之中精品颇多,然而食材的匮乏却使得其“一菜难求”本版撰文/记者李解1被误读的“鲁菜”一批又一批速成的鲁菜厨师,就这样走进了全省大小饭店的后......